De verborgen schat van de walnootboom in het voedselbos: een culinaire ontdekking

Deze gastblog is geschreven door Jorik en Bauke van gastronomisch voedselbos Oogstwold.

In ons gastronomisch voedselbos Oogstwold, omarmen we alles wat de natuur ons biedt. Niet alleen de rijpe oogst, maar ook de verrassingen die de seizoenen met zich meebrengen. Soms is dat een spontane groeipiek, soms een storm die takken laat vallen. En soms... onrijpe walnoten. Een ‘afvalproduct’ zou je zeggen, maar niets is minder waar! We nemen je graag mee in een verhaal over creativiteit, duurzaamheid en een onverwacht culinaire ontdekking: de eetbare onrijpe walnoot.

Wanneer de natuur je uitdaagt in het voedselbos

Het voorjaar brengt nieuw leven in onze walnootbomen. Prachtige geurende bladeren ontvouwen zich en kleine, groene vruchten verschijnen aan de takken. Nog ver verwijderd van de rijpe walnoten in de harde bast die we in de herfst verzamelen. Maar dan slaat het weer om. Een voorjaarsstorm waait flink door het bos en takken vol jonge onrijpe walnoten liggen op de grond. Of het is simpelweg tijd voor een snoeibeurt, en ook dan belanden er tientallen onrijpe vruchten op de grond.

Voor veel mensen eindigt het verhaal hier. Maar voor ons begon het pas. We vroegen ons af: kunnen we deze onrijpe walnoten toch gebruiken? Kunnen we van wat verloren lijkt, iets lekkers maken?

Onrijpe walnoot: van bittere vrucht naar culinaire delicatesse

De bolster van de walnoot is van nature bitter en zelfs giftig, maar in landen als Italië bestaan traditionele bereidingen met hele onrijpe noten. Daar wordt nocino gemaakt, een aromatische, donkere likeur die getrokken wordt van onrijpe walnoten en specerijen. Maar wij wilden verder gaan. Niet alleen een extract maken, maar de hele vrucht (en dus ook de bolster) eetbaar maken. En zo begon onze zoektocht…

We vonden bereidingen met pekelwater, azijn en suikerwater, maar de bittere smaak bleef overheersen. Na talloze proeven en testen vonden we een methode die de intense bitters transformeerde tot een diep gelaagde smaakbeleving.

Het geheim? Een combinatie van tijd, weken, spoelen en fermenteren. We prikten de hele vruchten in en spoelden ze meerdere dagen achter elkaar in pekelwater. Daarna lieten we ze rijpen in azijn, dit is een proces dat maanden duurt. Het resultaat? Bijna zwartgekleurde walnoten met een prachtig patroon van vrucht en onontwikkelde noot wanneer je ze opensnijdt.

Een nieuwe smaakmaker uit het voedselbos

Deze ingelegde onrijpe walnoot bleek een verrassende delicatesse! Door iets te gebruiken wat normaal als ‘afval’ zou worden gezien, ontdekten we een smaakmaker en een traktatie voor het oog en de mond. De hartige, friszure smaak en stevige bite maken hem perfect als:

• Smaakmaker op een broodje met kaas of charcuterie 
•  Verrassingselement op een borrelplank 
•  Topping voor een salade met zachte kazen en noten 
•  Of als garnituur op gerechten die een friszure component kunnen gebruiken

Eetbaar storm- en snoeiafval uit het voedselbos: een nieuw perspectief

Of je nu een voedselbos hebt, een tuin met een walnotenboom, of gewoon een passie hebt voor bijzondere smaken: kijk eens anders naar wat de natuur je geeft. Misschien liggen er onverwachte culinaire schatten voor het oprapen. En als er geen storm voorbij is gekomen? Dan kun je altijd nog een paar onrijpe walnoten oogsten, maar laat er genoeg hangen, zodat je in de herfst kunt genieten van de rijpe noten.

Zo wordt zelfs een storm een kans. Een kans om te experimenteren, om iets nieuws te proberen en om jezelf culinair uit te dagen. Durf jij het aan?

Veel kookplezier en een fijne ontdekkingstocht gewenst!

Tot slot nog een tip: zorg wel dat je handschoenen draagt, want je krijgt ontzettend vieze handen van de bolsters die dagenlang sporen op je handen achterlaten.

Wil je meer weten of eerst proeven en dan pas geloven?

Dat kan! Op 20 en 21 september 2025 zijn we aanwezig op het Voedselbosweekend van Kwekerij Arborealis en dan nemen we uiteraard deze onrijpe walnoten mee. Zien we je daar?